Salare e pepare l'arista (a piacere praticare delle incisioni con la
punta del coltello e introdurre uno spicchio d'aglio e un rametto di
rosmarino). In un tegame fare sciogliere l'olio e il burro e, appena
sarà caldo, mettere l'arista e mettere in forno caldo irrorando di
tanto in tanto col fondo di cottura. A tre quarti della cottura, versare
sull'arista ½ bicchiere di vino bianco secco.