Affettare metà porro e metterlo a cuocere in una padella con olio e burro; salare, versare un goccio d'acqua e fare appassire. Infarinate il rimanente porro, eliminare l'eccesso di farina e friggere. Quando è colorito, scolarlo e metterlo nella carta assorbente. Aprire i petti di pollo e salarli, In una ciotola mescolare le patate schiacciate con il porro appassito, un pizzico di sale e il provolone piccante grattugiato. Riempite i petti di pollo con questa farcia e chiuderli con degli stuzzicadenti. Nella padella del porro mettere un po' di olio e burro, aggiungere il timo, la salvia, l'aglio schiacciato, la pancetta tagliata a listarelle e farvi rosolare i petti di pollo. Quando sono coloriti da ambo le parti, aggiungere il vino bianco, farlo evaporare e portare a cottura. Nei piatti mettere un fondo di spinacini o spinaci appena sbollentati, il pollo affettato e il porro fritto.