Cuocete le patate per 10m circa in acqua salata. Scolatele, fatele raffreddare, pelatele e tagliatele a cubetti. Sbucciate la cipolla e tritarla con l'aglio. Lavate le acciughe, privatele della testa e della lisca e tritatele grossolanamente insieme alle olive verdi. In una casseruola con l'olio fate appassire il trito di cipolla e aglio senza lasciarlo colorire. Aggiungete le patate e fatele rosolare, mescolando con un cucchiaio di legno. Unite il trito di acciughe e olive, mescolate, lasciate insaporire per 1 minuto, quindi togliete la casseruola dal fuoco. Fate cuocere i fusilli in abbondante acqua salata. Scolateli al dente e conditeli con il composto di patate preparato. Cospargete la pasta con il timo (o prezzemolo) e servirla ben calda.

Mondate i funghi e tagliateli a bastoncini. Tagliate allo stesso modo la pancetta. In una padella fate dorare l'aglio nel burro, poi schiacciatelo, toglietelo e buttate nella padella i funghi, facendoli saltare a fiamma viva. A questo punto salateli, pepateli e cuoceteli per 15-20 m. Ultimata la cottura togliete i funghi dalla padella e, nel loro fondo, buttate la pancetta facendola tostare. Nel frattempo mettete i tuorli in una terrina, stemperandoli con una forchetta, unendo il latte, poi aggiungete i 2 formaggi grattugiati, una presina di sale e una macinata di pepe. Rimettete in padella, con la pancetta, anche i funghi, tirate il recipiente sull'angolo del fornello e versatevi dentro il miscuglio di uova e formaggio, mescolando sempre in modo che si formi una morbida salsa che napperà funghi e pancetta. Lessate i bucatini al dente. Versateli in una terrina e conditeli con il sugo.

Fate scaldare in un largo tegame due cucchiai d'olio, quindi unitevi la salsiccia spellata e sbriciolata. Fatela rosolare dolcemente, a fuoco moderato, mescolando continuamente. A questo punto, unite i pomodori pelati, regolate di sale e pepe quanto basta e lasciate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e unitela al condimento preparato. Insaporite con due cucchiai di parmigiano grattugiato cospargete con il prezzemolo tritato, rimestate il tutto sul fuoco per un minuto e servite immediatamente.

Spellate la salsiccia e spezzettatela in piccole parti. Mettete sul fuoco un padellino con il burro e, appena si scioglierà, unite la salsiccia e lasciatela rosolare a fuoco lento per 5 m. circa. In una terrina amalgamate il mascarpone con due tuorli d'uovo e un albume e sbatteteli con energia con un cucchiaio di legno. Quando il composto risulterà soffice, unite il parmigiano grattugiato, una grattatina di noce moscata, un pizzico di sale e incorporatevi la salsiccia con il suo fondo di cottura. Scolate la pasta e amalgamatela al sugo, mescolando delicatamente. Per un piatto più leggero potete sostituire il mascarpone con la ricotta

Mettete nel frullatore le mandorle con l'aglio, il basilico, l'olio e i pomodori sbucciati e privati dei semi. Aggiungete un pizzico di peperoncino e una parte del pecorino grattugiato. Condite la pasta e aggiungete il rimanente pecorino grattugiato. Se volete, potete mischiare al pecorino da versare sulla pasta un po' di parmigiano.