Pulite i cipollotti, tagliateli a fettine sottili e cuoceteli in una padella con 6 cucchiai di olio e il rosmarino, per circa 5 minuti. Unite i fagioli scolati del loro liquido, una presa di sale e continuate la cottura per 2-3 minuti. Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela, versatela nella padella con i fagioli e mescolate a fiamma alta per qualche secondo. Suddividete la preparazione nei piatti, completate con la bottarga e servite subito.

Mettete a bagno i fagioli per almeno 8 ore. Trasferiteli, dopo averli scolati, in una pentola, copriteli con acqua fredda e aggiungete sale, tre spicchi d'aglio, 4 foglie di salvia e un rametto di rosmarino. Portate a ebollizione e continuate la cottura a fuoco lento per circa due ore. Tritate il restante aglio insieme con il peperoncino e fatelo imbiondire in una pentola con un etto di olio; aggiungete i fagioli, salate, pepate e fate insaporire per 5 min. Bagnate con parte dell'acqua di cottura dei fagioli, cuocete ancora per qualche minuto, quindi passate il composto al passaverdure. Se risultasse molto denso, allungatelo ancora con poca acqua. Fate bollire il tutto, versate la pasta e cuocete, facendo attenzione che i ditalini non si attacchino al fondo. Riscaldate il rimanente olio in un tegamino, aggiungete la salvia e il rosmarino restanti, quindi versate l'olio così aromatizzato nella pasta e fagioli, subito prima di servire.

Ingredienti per 4 persone: 350g di pasta, 300g di funghi coltivati, 3 carciofi, 80g di pancetta, 2 scalogni, prezzemolo, 3 cucchiai di grana grattugiato, 4 cucchiai di latte, 2 uova, 1 limone, olio, sale, pepe. Pulire i funghi e i carciofi e affettarli sottilmente. Lavare il prezzemolo e tritarlo. Tritare gli scalogni. Tagliare la pancetta a dadini e tenerli da parte. Mettere in un tegame 3 cucchiai d'olio e farvi appassire gli scalogni; aggiungere i carciofi e farli rosolare per 3 minuti a fuoco vivace; insaporire con un pizzico di sale e pepe e continuare la cottura, a fuoco moderato, e a tegame coperto per 3-4 minuti. Nel frattempo mettere in una padella l'olio rimasto e farvi rosolare i funghi per 2-3 minuti a fuoco vivace; insaporirli con un pizzico di sale e pepe, aggiungerli ai carciofi e continuare la cottura per 2 minuti; cospargerli infine con il prezzemolo tritato. In una padella antiaderente far rosolare bene la pancetta. Mettere in una ciotola le uova, aggiungere 2 cucchiai di grana, il latte, un pizzico di sale e di pepe e batterli leggermente con una forchetta. Scolare la pasta al dente, versarla nella padella con la pancetta, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, il composto di carciofi e funghi e mescolarla con un cucchiaio di legno. Togliere il recipiente dal fuoco, versarvi il composto di uova e formaggio, insaporire con un pizzico di sale e di pepe; porre di nuovo su fuoco moderato per qualche secondo, facendo amalgamare bene.

Mettere a cuocere in un tegame cipolla, sedano, carote, macinato, funghi
(ovviamente dopo aver tritato il tutto) Dopo aver fatto cuocere un po',
aggiungere il vino e farlo evaporare Aggiungere i pomodori e far cuocere
per 15 minuti circa. Aggiungere il riso e mescolare delicatamente fino a
cottura ultimata, avendo l'accortezza di aggiungere dell'acqua calda,
man mano che il riso si asciuga.

Infarinare leggermente le fettine e farle cuocere un po' nel tegame dove
avrete fatto sciogliere il burro con un po' d'olio. Farle rosolare.
Tritare un po' di rosmarino (o erbetta o salvia oppure una foglia di
alloro intera). Levare le fettine e versare nel tegame il trito, un po'
di burro, il dado e, quando il tutto si è sciolto, aggiungere un po' di
vino e farlo evaporare. Quindi versare un po' di latte e lasciar cuocere
a fuoco molto basso, fino ad ottenere una salsetta densa. Rimettere le
fettine, farle insaporire nella salsetta e servirle calde.

Mondate i funghi e tagliateli a pezzetti. Tagliate a quadretti piccolissimi le due fette di prosciutto. Sbucciate e tritate aglio e scalogni; mettete il trito in una padella con l'olio e fatelo appassire dolcemente per almeno 10 minuti, unendo eventualmente qualche goccia d'acqua per evitare che frigga. Dopodiché unite il prosciutto e lasciatelo insaporire per qualche istante. Aggiungete ora i funghi, fateli rosolare mescolando spesso, poi bagnateli con il vino che farete sfumare. Salate, pepate e cuocete per 15 minuti, unendo di tanto in tanto un poco di brodo, per mantenere un po' fluido il fondo di cottura. Verso la fine profumate con le erbe aromatiche. Scolate la pasta al dente, conservando un mestolino della sua acqua di cottura. Versatela nella padella dei funghi, unite l'acqua e cuocete tutto insieme per qualche minuto.

Tagliare le melanzane a tocchetti. Tagliare a fettine i funghi. Pelare i pomodori e tagliarli a pezzetti. In un tegame con l'olio far appassire l'aglio leggermente schiacciato, aggiungervi le melanzane e farle rosolare, a fuoco vivace, facendole imbiondire da ogni parte mescolandole spesso; unirvi i funghi e farli rosolare per 2-3 minuti. Scolare le melanzane e i funghi e tenerli da parte. Nello stesso tegame, versare i pomodori, con un pizzico di sale e pepe, e farli cuocere, a fuoco vivace, per 15 minuti Aggiungervi poi le melanzane e i funghi precedentemente preparati e continuare la cottura per altri 5 minuti. Prima di toglierli dal fuoco, cospargerli con il prezzemolo tritato. Far cuocere la pasta, scolarla al dente, condirla con la salsa e cospargerla con il pecorino grattugiato.

Pelare i pomodori, scolarli e farli a pezzi. Tritare il prezzemolo e il basilico. Sbucciare la cipolla e lo spicchio d'aglio e tritarli. In una casseruola con l'olio far appassire l'aglio, la cipolla e il peperoncino, senza lasciarli colorire. Aggiungere i pomodori, condire con un pizzico di sale e continuare la cottura, a calore moderato per 10 minuti circa. Unire le olive tagliate a pezzetti, il tonno scolato dall'olio e lasciar cuocere per altri 3 minuti. Cuocere la pasta, scolarla e condirla con la salsa e cospargere con il trito di prezzemolo e basilico.

Lavare accuratamente le acciughe sotto l'acqua corrente eliminando tutto il sale, asciugarle e tagliarle a pezzetti. Sbucciare l'aglio. Far scaldare, in un tegame, 3 cucchiai di olio, mettervi l'aglio schiacciato e farlo imbiondire. Aggiungere le acciughe e farle rosolare brevemente facendole sciogliere un poco. Togliere il tegame dal fuoco e insaporire con un pizzico di sale e di pepe. In una padella antiaderente, spennellata con l'olio rimasto, far tostare appena il pangrattato, mescolando con un cucchiaio di legno. Far cuocere la pasta al dente; unire tre cucchiai dell'acqua di cottura alla salsa alle acciughe. Condire i bucatini con la salsa preparata e con il pangrattato tostato e servire.

Far scottare i pomodori; pelarli, privarli dei semi e dell'acqua di vegetazione e passarli al passino. Mettere il passato in un tegame antiaderente sul fuoco e, mescolando, farlo ridurre in una crema piuttosto densa. Setacciare la farina a fontana sulla spianatoia, mettervi al centro la crema di pomodori, le uova, l'olio e un pizzico di sale; lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e farlo riposare in un luogo fresco per 30m. Stendere la pasta e farla asciugare sulla spianatoia. Nel frattempo, lavare le erbe aromatiche e tritarle. Far scaldare la panna, in una padella larga, aggiungervi il trito di erbe aromatiche, insaporite con sale e pepe e mescolate. Cuocere le tagliatelle, scolarle, versarle nella padella con la salsa preparata, mescolare e servire.