Dopo averli lasciati a bagno tutta la notte se secchi, lessate i fagioli a fuoco dolcissimo in abbondante acqua salata, insieme con un rametto di rosmarino, 4 foglie di salvia e 2 spicchi d'aglio. A parte, in un tegame di terracotta, rosolate il restante aglio, schiacciato, con la salvia e il rosmarino rimanenti. Aggiungete i pomodori passati, salate, pepate e fate ritirare parte del liquido. Unite i fagioli con parte dell'acqua di bollitura, aggiustate ancora di sale e pepe e portate a cottura

Per 4 persone: tritate uno spicchio d'aglio e una cipollina; in una pirofila rosolate il trito con tre cucchiai d'olio, aggiungete un cucchiaio di aghi di rosmarino tritati e la polpa spezzettata di 300g di pomodori. Salate, aggiungete 200g di champignon tagliati a fettine e fate cuocere per 15 m. Sgusciate nel recipiente 4 uova, coprite e finite di cuocere; salate, pepate, unite un cucchiaio di prezzemolo, tritato e servite con crostini di pane tostato.

Ingredienti per 6 persone: Olio, 720g di salsiccia, 10 patate tagliate a spicchi, 1 peperone verde, 1 cipolla affettata, ½ cucchiaio di timo, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, sale, pepe. Fate sfrigolare l'olio in una grande padella per friggere. Aggiungere la salsiccia tagliata a pezzetti e le patate e soffriggete a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto, per 10-12 minuti, finché le patate non abbiano preso colore e siano diventate croccanti. Diminuite leggermente la fiamma e aggiungete il peperone tagliato a dadini e la cipolla. Continuate a cuocere per 5-8 minuti, finché le patate non siano tenere. Aggiungete sale, pepe e le erbe aromatiche e finire la cottura.

Ingredienti: filetti di nasello 600g, 3 uova, 50g di mollica di pane, 3 cucchiai di grana grattugiato, 3 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di farina, 1/4 di bicchiere di vino, prezzemolo, aglio, sale, pepe, olio. Lavate bene i filetti di nasello e asciugateli; imbevete la mollica di pane con il vino tiepido e strizzatela; tritate finemente l'aglio e il prezzemolo; sminuzzate finemente il pesce. Mescolate il pesce, il grana grattugiato, il pane ammollato e il trito aromatico in una terrina. Incorporate al miscuglio 2 tuorli e insaporite con poco sale e il pepe. Formate con l'impasto tante polpette; passatele nell'uovo battuto con un pizzico di sale, poi in un miscuglio di pangrattato e farina. Friggere nell'olio bollente per 10 minuti, rivoltandole a metà cottura. Scolatele, fatele asciugare su carta assorbente, salate e servitele calde.

Mettere nel tegame con l'olio un po' di cipolla affettata finemente e
quando è ben rosolata aggiungere i pomodori. Dopo aver salato e pepato,
lasciar cuocere dolcemente. Aggiungere prezzemolo e basilico; dopo un
po' mettere il lesso e lasciar insaporire a fuoco lento.

Intingere da una parte le fette di pan-carré nel latte e metterle in un
tegame imburrato, con la parte bagnata sopra. Mettere sopra il pane una
fettina di fontina, una di prosciutto cotto e l'altra fetta di
pan-carré con la parte bagnata all'interno. Montare a neve l'albume
con un po' di sale e un po' di limone (intanto avrete messo i crostini
in forno). Quando i crostini saranno rosolati, estrarli e coprirli con
le chiare d'uovo, facendo al centro un buco. Infornare il tempo
necessario a far dorare le chiare. Estrarre i crostini, mettere sopra
ciascun crostino (nel buco) un tuorlo con sopra un po' di burro e
infornare di nuovo. Quando il tuorlo si sarà ben rassodato, estrarre dal
forno e servire caldo.

Preparate un sughetto nel seguente modo: in una padella fate rosolare un
cucchiaio di cipolla tritata fine con una noce di burro, 4-5 pomodori
pelati a pezzetti, un pò di origano, una punta d'aglio, sale, pepe.
Lasciate cuocere per 20 minuti circa. A parte cuocete le fettine in una
padella con olio e versatevi sopra, a tre quarti dalla cottura il sugo
precedentemente preparato, portando a termine la cottura.

[SPEZZATINO DI MAIALE CON PISELLI]{.underline}

Tagliate a cubetti la carne. Fatela rinvenire, a fuoco vivo, in un
tegame con olio e burro dopo averla salata, pepata e infarinata
leggermente. Aggiungete un trito di carota, cipolla, odori e ½ bicchiere
di vino rosso secco e fate cuocere dolcemente. A tre quarti dalla
cottura unitevi dei piselli finissimi e portate a termine la cottura.
Servite ben caldo.

Fate fondere in una padella una noce di burro e un po' d'olio. Appena è
caldo mettete la carne che precedentemente avrete salato e pepato.
Aggiungete una foglia di alloro

e portate a termine la cottura girando di tanto in tanto per 8-10
minuti.

Lasciare marinare le fettine per due ore circa in olio con salvia, aglio
e rosmarino. Intanto scaldare la piastra (o la griglia) a fuoco vivo,
mettervi sopra le fettine e lasciar cuocere per 4-5 minuti per lato.
Salare a piacere.

Salare e pepare l'arista (a piacere praticare delle incisioni con la
punta del coltello e introdurre uno spicchio d'aglio e un rametto di
rosmarino). In un tegame fare sciogliere l'olio e il burro e, appena
sarà caldo, mettere l'arista e mettere in forno caldo irrorando di
tanto in tanto col fondo di cottura. A tre quarti della cottura, versare
sull'arista ½ bicchiere di vino bianco secco.