Per la salsa: una falda di peperone rosso arrostito 60g, 3 filetti di acciuga sott'olio, prezzemolo, olio, sale. Mescolate il pane macinato con abbondante trito di origano, sale, pepe. Battete le cotolette, salatele, passatele nella farina, nelle uova sbattute, nel pane aromatico e, infine, friggetele in pochissimo olio caldo. Fatele sgocciolare su due fogli di carta assorbente da cucina e, quando saranno fredde, accomodatele nel piatto da portata su un letto di fettine di pomodoro verde. Condite il tutto con una salsina ottenuta frullando la falda di peperone, i filetti di acciuga, prezzemolo, sale, e 60g di olio di oliva.

Dopo averli lasciati a bagno tutta la notte se secchi, lessate i fagioli a fuoco dolcissimo in abbondante acqua salata, insieme con un rametto di rosmarino, 4 foglie di salvia e 2 spicchi d'aglio. A parte, in un tegame di terracotta, rosolate il restante aglio, schiacciato, con la salvia e il rosmarino rimanenti. Aggiungete i pomodori passati, salate, pepate e fate ritirare parte del liquido. Unite i fagioli con parte dell'acqua di bollitura, aggiustate ancora di sale e pepe e portate a cottura

Per 4 persone: tritate uno spicchio d'aglio e una cipollina; in una pirofila rosolate il trito con tre cucchiai d'olio, aggiungete un cucchiaio di aghi di rosmarino tritati e la polpa spezzettata di 300g di pomodori. Salate, aggiungete 200g di champignon tagliati a fettine e fate cuocere per 15 m. Sgusciate nel recipiente 4 uova, coprite e finite di cuocere; salate, pepate, unite un cucchiaio di prezzemolo, tritato e servite con crostini di pane tostato.

Ingredienti per 6 persone: Olio, 720g di salsiccia, 10 patate tagliate a spicchi, 1 peperone verde, 1 cipolla affettata, ½ cucchiaio di timo, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, sale, pepe. Fate sfrigolare l'olio in una grande padella per friggere. Aggiungere la salsiccia tagliata a pezzetti e le patate e soffriggete a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto, per 10-12 minuti, finché le patate non abbiano preso colore e siano diventate croccanti. Diminuite leggermente la fiamma e aggiungete il peperone tagliato a dadini e la cipolla. Continuate a cuocere per 5-8 minuti, finché le patate non siano tenere. Aggiungete sale, pepe e le erbe aromatiche e finire la cottura.

Ingredienti: filetti di nasello 600g, 3 uova, 50g di mollica di pane, 3 cucchiai di grana grattugiato, 3 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di farina, 1/4 di bicchiere di vino, prezzemolo, aglio, sale, pepe, olio. Lavate bene i filetti di nasello e asciugateli; imbevete la mollica di pane con il vino tiepido e strizzatela; tritate finemente l'aglio e il prezzemolo; sminuzzate finemente il pesce. Mescolate il pesce, il grana grattugiato, il pane ammollato e il trito aromatico in una terrina. Incorporate al miscuglio 2 tuorli e insaporite con poco sale e il pepe. Formate con l'impasto tante polpette; passatele nell'uovo battuto con un pizzico di sale, poi in un miscuglio di pangrattato e farina. Friggere nell'olio bollente per 10 minuti, rivoltandole a metà cottura. Scolatele, fatele asciugare su carta assorbente, salate e servitele calde.

Mettere nel tegame con l'olio un po' di cipolla affettata finemente e
quando è ben rosolata aggiungere i pomodori. Dopo aver salato e pepato,
lasciar cuocere dolcemente. Aggiungere prezzemolo e basilico; dopo un
po' mettere il lesso e lasciar insaporire a fuoco lento.

Intingere da una parte le fette di pan-carré nel latte e metterle in un
tegame imburrato, con la parte bagnata sopra. Mettere sopra il pane una
fettina di fontina, una di prosciutto cotto e l'altra fetta di
pan-carré con la parte bagnata all'interno. Montare a neve l'albume
con un po' di sale e un po' di limone (intanto avrete messo i crostini
in forno). Quando i crostini saranno rosolati, estrarli e coprirli con
le chiare d'uovo, facendo al centro un buco. Infornare il tempo
necessario a far dorare le chiare. Estrarre i crostini, mettere sopra
ciascun crostino (nel buco) un tuorlo con sopra un po' di burro e
infornare di nuovo. Quando il tuorlo si sarà ben rassodato, estrarre dal
forno e servire caldo.

Preparate un sughetto nel seguente modo: in una padella fate rosolare un
cucchiaio di cipolla tritata fine con una noce di burro, 4-5 pomodori
pelati a pezzetti, un pò di origano, una punta d'aglio, sale, pepe.
Lasciate cuocere per 20 minuti circa. A parte cuocete le fettine in una
padella con olio e versatevi sopra, a tre quarti dalla cottura il sugo
precedentemente preparato, portando a termine la cottura.

[SPEZZATINO DI MAIALE CON PISELLI]{.underline}

Tagliate a cubetti la carne. Fatela rinvenire, a fuoco vivo, in un
tegame con olio e burro dopo averla salata, pepata e infarinata
leggermente. Aggiungete un trito di carota, cipolla, odori e ½ bicchiere
di vino rosso secco e fate cuocere dolcemente. A tre quarti dalla
cottura unitevi dei piselli finissimi e portate a termine la cottura.
Servite ben caldo.

Fate fondere in una padella una noce di burro e un po' d'olio. Appena è
caldo mettete la carne che precedentemente avrete salato e pepato.
Aggiungete una foglia di alloro

e portate a termine la cottura girando di tanto in tanto per 8-10
minuti.

Lasciare marinare le fettine per due ore circa in olio con salvia, aglio
e rosmarino. Intanto scaldare la piastra (o la griglia) a fuoco vivo,
mettervi sopra le fettine e lasciar cuocere per 4-5 minuti per lato.
Salare a piacere.