Cuocete le patate per 10m circa in acqua salata. Scolatele, fatele raffreddare, pelatele e tagliatele a cubetti. Sbucciate la cipolla e tritarla con l'aglio. Lavate le acciughe, privatele della testa e della lisca e tritatele grossolanamente insieme alle olive verdi. In una casseruola con l'olio fate appassire il trito di cipolla e aglio senza lasciarlo colorire. Aggiungete le patate e fatele rosolare, mescolando con un cucchiaio di legno. Unite il trito di acciughe e olive, mescolate, lasciate insaporire per 1 minuto, quindi togliete la casseruola dal fuoco. Fate cuocere i fusilli in abbondante acqua salata. Scolateli al dente e conditeli con il composto di patate preparato. Cospargete la pasta con il timo (o prezzemolo) e servirla ben calda.

Far scottare i pomodori; pelarli, privarli dei semi e dell'acqua di vegetazione e passarli al passino. Mettere il passato in un tegame antiaderente sul fuoco e, mescolando, farlo ridurre in una crema piuttosto densa. Setacciare la farina a fontana sulla spianatoia, mettervi al centro la crema di pomodori, le uova, l'olio e un pizzico di sale; lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e farlo riposare in un luogo fresco per 30m. Stendere la pasta e farla asciugare sulla spianatoia. Nel frattempo, lavare le erbe aromatiche e tritarle. Far scaldare la panna, in una padella larga, aggiungervi il trito di erbe aromatiche, insaporite con sale e pepe e mescolate. Cuocere le tagliatelle, scolarle, versarle nella padella con la salsa preparata, mescolare e servire.

Lavare accuratamente le acciughe sotto l'acqua corrente eliminando tutto il sale, asciugarle e tagliarle a pezzetti. Sbucciare l'aglio. Far scaldare, in un tegame, 3 cucchiai di olio, mettervi l'aglio schiacciato e farlo imbiondire. Aggiungere le acciughe e farle rosolare brevemente facendole sciogliere un poco. Togliere il tegame dal fuoco e insaporire con un pizzico di sale e di pepe. In una padella antiaderente, spennellata con l'olio rimasto, far tostare appena il pangrattato, mescolando con un cucchiaio di legno. Far cuocere la pasta al dente; unire tre cucchiai dell'acqua di cottura alla salsa alle acciughe. Condire i bucatini con la salsa preparata e con il pangrattato tostato e servire.

Pelare i pomodori, scolarli e farli a pezzi. Tritare il prezzemolo e il basilico. Sbucciare la cipolla e lo spicchio d'aglio e tritarli. In una casseruola con l'olio far appassire l'aglio, la cipolla e il peperoncino, senza lasciarli colorire. Aggiungere i pomodori, condire con un pizzico di sale e continuare la cottura, a calore moderato per 10 minuti circa. Unire le olive tagliate a pezzetti, il tonno scolato dall'olio e lasciar cuocere per altri 3 minuti. Cuocere la pasta, scolarla e condirla con la salsa e cospargere con il trito di prezzemolo e basilico.

Tagliare le melanzane a tocchetti. Tagliare a fettine i funghi. Pelare i pomodori e tagliarli a pezzetti. In un tegame con l'olio far appassire l'aglio leggermente schiacciato, aggiungervi le melanzane e farle rosolare, a fuoco vivace, facendole imbiondire da ogni parte mescolandole spesso; unirvi i funghi e farli rosolare per 2-3 minuti. Scolare le melanzane e i funghi e tenerli da parte. Nello stesso tegame, versare i pomodori, con un pizzico di sale e pepe, e farli cuocere, a fuoco vivace, per 15 minuti Aggiungervi poi le melanzane e i funghi precedentemente preparati e continuare la cottura per altri 5 minuti. Prima di toglierli dal fuoco, cospargerli con il prezzemolo tritato. Far cuocere la pasta, scolarla al dente, condirla con la salsa e cospargerla con il pecorino grattugiato.

Lessare i fagioli in acqua salata con un pezzo di sedano e ½ cipolla. In
una padella far rosolare l'olio con due cucchiaiate di farina fino
quando spumeggia, e una foglia di alloro. Aggiungere la pancetta o la
salsiccia e fate soffriggere. Versare un po' di vino e quando è
evaporato versarvi i fagioli e farli insaporire.

Rosolare la cipolla e il sedano; aggiungere le salsicce, farle rosolare
con un pò di vino; aggiungere i pomodori, un po' di peperoncino e un
pezzetto di dado. Aggiungere i fagioli, già lessati, e far insaporire.

Salare e pepare l'arista (a piacere praticare delle incisioni con la
punta del coltello e introdurre uno spicchio d'aglio e un rametto di
rosmarino). In un tegame fare sciogliere l'olio e il burro e, appena
sarà caldo, mettere l'arista e mettere in forno caldo irrorando di
tanto in tanto col fondo di cottura. A tre quarti della cottura, versare
sull'arista ½ bicchiere di vino bianco secco.

Lasciare marinare le fettine per due ore circa in olio con salvia, aglio
e rosmarino. Intanto scaldare la piastra (o la griglia) a fuoco vivo,
mettervi sopra le fettine e lasciar cuocere per 4-5 minuti per lato.
Salare a piacere.

Fate fondere in una padella una noce di burro e un po' d'olio. Appena è
caldo mettete la carne che precedentemente avrete salato e pepato.
Aggiungete una foglia di alloro

e portate a termine la cottura girando di tanto in tanto per 8-10
minuti.

Preparate un sughetto nel seguente modo: in una padella fate rosolare un
cucchiaio di cipolla tritata fine con una noce di burro, 4-5 pomodori
pelati a pezzetti, un pò di origano, una punta d'aglio, sale, pepe.
Lasciate cuocere per 20 minuti circa. A parte cuocete le fettine in una
padella con olio e versatevi sopra, a tre quarti dalla cottura il sugo
precedentemente preparato, portando a termine la cottura.

[SPEZZATINO DI MAIALE CON PISELLI]{.underline}

Tagliate a cubetti la carne. Fatela rinvenire, a fuoco vivo, in un
tegame con olio e burro dopo averla salata, pepata e infarinata
leggermente. Aggiungete un trito di carota, cipolla, odori e ½ bicchiere
di vino rosso secco e fate cuocere dolcemente. A tre quarti dalla
cottura unitevi dei piselli finissimi e portate a termine la cottura.
Servite ben caldo.

Mondate i funghi e tagliateli a pezzetti. Tagliate a quadretti piccolissimi le due fette di prosciutto. Sbucciate e tritate aglio e scalogni; mettete il trito in una padella con l'olio e fatelo appassire dolcemente per almeno 10 minuti, unendo eventualmente qualche goccia d'acqua per evitare che frigga. Dopodiché unite il prosciutto e lasciatelo insaporire per qualche istante. Aggiungete ora i funghi, fateli rosolare mescolando spesso, poi bagnateli con il vino che farete sfumare. Salate, pepate e cuocete per 15 minuti, unendo di tanto in tanto un poco di brodo, per mantenere un po' fluido il fondo di cottura. Verso la fine profumate con le erbe aromatiche. Scolate la pasta al dente, conservando un mestolino della sua acqua di cottura. Versatela nella padella dei funghi, unite l'acqua e cuocete tutto insieme per qualche minuto.