Pulite i cipollotti, tagliateli a fettine sottili e cuoceteli in una padella con 6 cucchiai di olio e il rosmarino, per circa 5 minuti. Unite i fagioli scolati del loro liquido, una presa di sale e continuate la cottura per 2-3 minuti. Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela, versatela nella padella con i fagioli e mescolate a fiamma alta per qualche secondo. Suddividete la preparazione nei piatti, completate con la bottarga e servite subito.

Mettete a bagno i fagioli per almeno 8 ore. Trasferiteli, dopo averli scolati, in una pentola, copriteli con acqua fredda e aggiungete sale, tre spicchi d'aglio, 4 foglie di salvia e un rametto di rosmarino. Portate a ebollizione e continuate la cottura a fuoco lento per circa due ore. Tritate il restante aglio insieme con il peperoncino e fatelo imbiondire in una pentola con un etto di olio; aggiungete i fagioli, salate, pepate e fate insaporire per 5 min. Bagnate con parte dell'acqua di cottura dei fagioli, cuocete ancora per qualche minuto, quindi passate il composto al passaverdure. Se risultasse molto denso, allungatelo ancora con poca acqua. Fate bollire il tutto, versate la pasta e cuocete, facendo attenzione che i ditalini non si attacchino al fondo. Riscaldate il rimanente olio in un tegamino, aggiungete la salvia e il rosmarino restanti, quindi versate l'olio così aromatizzato nella pasta e fagioli, subito prima di servire.

Dopo averli lasciati a bagno tutta la notte se secchi, lessate i fagioli a fuoco dolcissimo in abbondante acqua salata, insieme con un rametto di rosmarino, 4 foglie di salvia e 2 spicchi d'aglio. A parte, in un tegame di terracotta, rosolate il restante aglio, schiacciato, con la salvia e il rosmarino rimanenti. Aggiungete i pomodori passati, salate, pepate e fate ritirare parte del liquido. Unite i fagioli con parte dell'acqua di bollitura, aggiustate ancora di sale e pepe e portate a cottura

Per 4 persone: tritate uno spicchio d'aglio e una cipollina; in una pirofila rosolate il trito con tre cucchiai d'olio, aggiungete un cucchiaio di aghi di rosmarino tritati e la polpa spezzettata di 300g di pomodori. Salate, aggiungete 200g di champignon tagliati a fettine e fate cuocere per 15 m. Sgusciate nel recipiente 4 uova, coprite e finite di cuocere; salate, pepate, unite un cucchiaio di prezzemolo, tritato e servite con crostini di pane tostato.

Ingredienti per 6 persone: Olio, 720g di salsiccia, 10 patate tagliate a spicchi, 1 peperone verde, 1 cipolla affettata, ½ cucchiaio di timo, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, sale, pepe. Fate sfrigolare l'olio in una grande padella per friggere. Aggiungere la salsiccia tagliata a pezzetti e le patate e soffriggete a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto, per 10-12 minuti, finché le patate non abbiano preso colore e siano diventate croccanti. Diminuite leggermente la fiamma e aggiungete il peperone tagliato a dadini e la cipolla. Continuate a cuocere per 5-8 minuti, finché le patate non siano tenere. Aggiungete sale, pepe e le erbe aromatiche e finire la cottura.

Ingredienti per 4 persone: 350g di pasta, 300g di funghi coltivati, 3 carciofi, 80g di pancetta, 2 scalogni, prezzemolo, 3 cucchiai di grana grattugiato, 4 cucchiai di latte, 2 uova, 1 limone, olio, sale, pepe. Pulire i funghi e i carciofi e affettarli sottilmente. Lavare il prezzemolo e tritarlo. Tritare gli scalogni. Tagliare la pancetta a dadini e tenerli da parte. Mettere in un tegame 3 cucchiai d'olio e farvi appassire gli scalogni; aggiungere i carciofi e farli rosolare per 3 minuti a fuoco vivace; insaporire con un pizzico di sale e pepe e continuare la cottura, a fuoco moderato, e a tegame coperto per 3-4 minuti. Nel frattempo mettere in una padella l'olio rimasto e farvi rosolare i funghi per 2-3 minuti a fuoco vivace; insaporirli con un pizzico di sale e pepe, aggiungerli ai carciofi e continuare la cottura per 2 minuti; cospargerli infine con il prezzemolo tritato. In una padella antiaderente far rosolare bene la pancetta. Mettere in una ciotola le uova, aggiungere 2 cucchiai di grana, il latte, un pizzico di sale e di pepe e batterli leggermente con una forchetta. Scolare la pasta al dente, versarla nella padella con la pancetta, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, il composto di carciofi e funghi e mescolarla con un cucchiaio di legno. Togliere il recipiente dal fuoco, versarvi il composto di uova e formaggio, insaporire con un pizzico di sale e di pepe; porre di nuovo su fuoco moderato per qualche secondo, facendo amalgamare bene.

Ingredienti: filetti di nasello 600g, 3 uova, 50g di mollica di pane, 3 cucchiai di grana grattugiato, 3 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di farina, 1/4 di bicchiere di vino, prezzemolo, aglio, sale, pepe, olio. Lavate bene i filetti di nasello e asciugateli; imbevete la mollica di pane con il vino tiepido e strizzatela; tritate finemente l'aglio e il prezzemolo; sminuzzate finemente il pesce. Mescolate il pesce, il grana grattugiato, il pane ammollato e il trito aromatico in una terrina. Incorporate al miscuglio 2 tuorli e insaporite con poco sale e il pepe. Formate con l'impasto tante polpette; passatele nell'uovo battuto con un pizzico di sale, poi in un miscuglio di pangrattato e farina. Friggere nell'olio bollente per 10 minuti, rivoltandole a metà cottura. Scolatele, fatele asciugare su carta assorbente, salate e servitele calde.

Mettere a cuocere in un tegame cipolla, sedano, carote, macinato, funghi
(ovviamente dopo aver tritato il tutto) Dopo aver fatto cuocere un po',
aggiungere il vino e farlo evaporare Aggiungere i pomodori e far cuocere
per 15 minuti circa. Aggiungere il riso e mescolare delicatamente fino a
cottura ultimata, avendo l'accortezza di aggiungere dell'acqua calda,
man mano che il riso si asciuga.

Mettere nel tegame con l'olio un po' di cipolla affettata finemente e
quando è ben rosolata aggiungere i pomodori. Dopo aver salato e pepato,
lasciar cuocere dolcemente. Aggiungere prezzemolo e basilico; dopo un
po' mettere il lesso e lasciar insaporire a fuoco lento.

Mettere le cozze in un tegame dopo averle ben lavate. Quando si saranno
aperte, sgusciarle. Tritare del prezzemolo e aglio e versare il tutto in
un tegamino con l'olio caldo. Far rosolare; aggiungere un po' di vino e
far evaporare. Tritare un terzo delle cozze. Intanto nel tegame avrete
messo un pomodoro sbucciato e senza semi. Quando è cotto versare le
cozze tritate e aggiustare di sale e pepe. Dopo un pò aggiungere le
altre cozze e lasciare insaporire. Cuocere gli spaghetti al dente e
condirli con il sugo.

Infarinare leggermente le fettine e farle cuocere un po' nel tegame dove
avrete fatto sciogliere il burro con un po' d'olio. Farle rosolare.
Tritare un po' di rosmarino (o erbetta o salvia oppure una foglia di
alloro intera). Levare le fettine e versare nel tegame il trito, un po'
di burro, il dado e, quando il tutto si è sciolto, aggiungere un po' di
vino e farlo evaporare. Quindi versare un po' di latte e lasciar cuocere
a fuoco molto basso, fino ad ottenere una salsetta densa. Rimettere le
fettine, farle insaporire nella salsetta e servirle calde.

Intingere da una parte le fette di pan-carré nel latte e metterle in un
tegame imburrato, con la parte bagnata sopra. Mettere sopra il pane una
fettina di fontina, una di prosciutto cotto e l'altra fetta di
pan-carré con la parte bagnata all'interno. Montare a neve l'albume
con un po' di sale e un po' di limone (intanto avrete messo i crostini
in forno). Quando i crostini saranno rosolati, estrarli e coprirli con
le chiare d'uovo, facendo al centro un buco. Infornare il tempo
necessario a far dorare le chiare. Estrarre i crostini, mettere sopra
ciascun crostino (nel buco) un tuorlo con sopra un po' di burro e
infornare di nuovo. Quando il tuorlo si sarà ben rassodato, estrarre dal
forno e servire caldo.