Rosolare la cipolla e il sedano; aggiungere le salsicce, farle rosolare
con un pò di vino; aggiungere i pomodori, un po' di peperoncino e un
pezzetto di dado. Aggiungere i fagioli, già lessati, e far insaporire.

Salare e pepare l'arista (a piacere praticare delle incisioni con la
punta del coltello e introdurre uno spicchio d'aglio e un rametto di
rosmarino). In un tegame fare sciogliere l'olio e il burro e, appena
sarà caldo, mettere l'arista e mettere in forno caldo irrorando di
tanto in tanto col fondo di cottura. A tre quarti della cottura, versare
sull'arista ½ bicchiere di vino bianco secco.

Lasciare marinare le fettine per due ore circa in olio con salvia, aglio
e rosmarino. Intanto scaldare la piastra (o la griglia) a fuoco vivo,
mettervi sopra le fettine e lasciar cuocere per 4-5 minuti per lato.
Salare a piacere.

Ingredienti: filetti di nasello 600g, 3 uova, 50g di mollica di pane, 3 cucchiai di grana grattugiato, 3 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di farina, 1/4 di bicchiere di vino, prezzemolo, aglio, sale, pepe, olio. Lavate bene i filetti di nasello e asciugateli; imbevete la mollica di pane con il vino tiepido e strizzatela; tritate finemente l'aglio e il prezzemolo; sminuzzate finemente il pesce. Mescolate il pesce, il grana grattugiato, il pane ammollato e il trito aromatico in una terrina. Incorporate al miscuglio 2 tuorli e insaporite con poco sale e il pepe. Formate con l'impasto tante polpette; passatele nell'uovo battuto con un pizzico di sale, poi in un miscuglio di pangrattato e farina. Friggere nell'olio bollente per 10 minuti, rivoltandole a metà cottura. Scolatele, fatele asciugare su carta assorbente, salate e servitele calde.

Mettere a cuocere in un tegame cipolla, sedano, carote, macinato, funghi
(ovviamente dopo aver tritato il tutto) Dopo aver fatto cuocere un po',
aggiungere il vino e farlo evaporare Aggiungere i pomodori e far cuocere
per 15 minuti circa. Aggiungere il riso e mescolare delicatamente fino a
cottura ultimata, avendo l'accortezza di aggiungere dell'acqua calda,
man mano che il riso si asciuga.

Mettere nel tegame con l'olio un po' di cipolla affettata finemente e
quando è ben rosolata aggiungere i pomodori. Dopo aver salato e pepato,
lasciar cuocere dolcemente. Aggiungere prezzemolo e basilico; dopo un
po' mettere il lesso e lasciar insaporire a fuoco lento.

Mettere le cozze in un tegame dopo averle ben lavate. Quando si saranno
aperte, sgusciarle. Tritare del prezzemolo e aglio e versare il tutto in
un tegamino con l'olio caldo. Far rosolare; aggiungere un po' di vino e
far evaporare. Tritare un terzo delle cozze. Intanto nel tegame avrete
messo un pomodoro sbucciato e senza semi. Quando è cotto versare le
cozze tritate e aggiustare di sale e pepe. Dopo un pò aggiungere le
altre cozze e lasciare insaporire. Cuocere gli spaghetti al dente e
condirli con il sugo.

Infarinare leggermente le fettine e farle cuocere un po' nel tegame dove
avrete fatto sciogliere il burro con un po' d'olio. Farle rosolare.
Tritare un po' di rosmarino (o erbetta o salvia oppure una foglia di
alloro intera). Levare le fettine e versare nel tegame il trito, un po'
di burro, il dado e, quando il tutto si è sciolto, aggiungere un po' di
vino e farlo evaporare. Quindi versare un po' di latte e lasciar cuocere
a fuoco molto basso, fino ad ottenere una salsetta densa. Rimettere le
fettine, farle insaporire nella salsetta e servirle calde.

Intingere da una parte le fette di pan-carré nel latte e metterle in un
tegame imburrato, con la parte bagnata sopra. Mettere sopra il pane una
fettina di fontina, una di prosciutto cotto e l'altra fetta di
pan-carré con la parte bagnata all'interno. Montare a neve l'albume
con un po' di sale e un po' di limone (intanto avrete messo i crostini
in forno). Quando i crostini saranno rosolati, estrarli e coprirli con
le chiare d'uovo, facendo al centro un buco. Infornare il tempo
necessario a far dorare le chiare. Estrarre i crostini, mettere sopra
ciascun crostino (nel buco) un tuorlo con sopra un po' di burro e
infornare di nuovo. Quando il tuorlo si sarà ben rassodato, estrarre dal
forno e servire caldo.

Affettare le patate e disporle in un tegame unto d'olio; condirle con
sale, pepe e disporvi sopra i pomodori a fettine e condire con poco sale
e pepe. Cospargere i pomodori con abbondante pangrattato. Aggiungere le
acciughe fatte a pezzetti, i capperi, l'aglio a fettine, pepe e molto
origano. Innaffiare col sugo dei pomodori e un filo d'olio e far
cuocere per un'ora circa, a fuoco moderato.

Mondate i funghi e tagliateli a pezzetti. Tagliate a quadretti piccolissimi le due fette di prosciutto. Sbucciate e tritate aglio e scalogni; mettete il trito in una padella con l'olio e fatelo appassire dolcemente per almeno 10 minuti, unendo eventualmente qualche goccia d'acqua per evitare che frigga. Dopodiché unite il prosciutto e lasciatelo insaporire per qualche istante. Aggiungete ora i funghi, fateli rosolare mescolando spesso, poi bagnateli con il vino che farete sfumare. Salate, pepate e cuocete per 15 minuti, unendo di tanto in tanto un poco di brodo, per mantenere un po' fluido il fondo di cottura. Verso la fine profumate con le erbe aromatiche. Scolate la pasta al dente, conservando un mestolino della sua acqua di cottura. Versatela nella padella dei funghi, unite l'acqua e cuocete tutto insieme per qualche minuto.

Preparate un sughetto nel seguente modo: in una padella fate rosolare un
cucchiaio di cipolla tritata fine con una noce di burro, 4-5 pomodori
pelati a pezzetti, un pò di origano, una punta d'aglio, sale, pepe.
Lasciate cuocere per 20 minuti circa. A parte cuocete le fettine in una
padella con olio e versatevi sopra, a tre quarti dalla cottura il sugo
precedentemente preparato, portando a termine la cottura.

[SPEZZATINO DI MAIALE CON PISELLI]{.underline}

Tagliate a cubetti la carne. Fatela rinvenire, a fuoco vivo, in un
tegame con olio e burro dopo averla salata, pepata e infarinata
leggermente. Aggiungete un trito di carota, cipolla, odori e ½ bicchiere
di vino rosso secco e fate cuocere dolcemente. A tre quarti dalla
cottura unitevi dei piselli finissimi e portate a termine la cottura.
Servite ben caldo.